老馋游记丨飞跃，一张广州的新名片 —— 访广州粤式创意菜「焯跃」

数月前拜访城中大名鼎鼎的“中菜西作”料理“跃”，我颇为欣赏，预言假以时日相当可期（拜访记录见此）。上个月他们发布了新的高端子品牌“焯跃”，也引发一阵骚动。近日有幸拜访，惊叹不已，感慨广州又有一家可以拿出手的好店了。

“焯跃”的名字起得好，颇堪玩味。“焯”普通话音同“超”，本意为用滚水迅速烫煮，粤菜常见技法。不过多写成讹字“灼”，因粤语同音，所谓“白灼”实应为“白焯”。故店名以普通话读可同“超越”，用讹音可为“卓越”。至于“跃”，在普通话里音同“粤”，但粤语里反而不同。因而粤语读“焯跃”，取“粤”音则同“卓越”，取“跃”音则同“雀跃”。

掉了这么一番书袋，只是为了说明我对店名的喜爱。不但“超越”、“卓越”、“雀跃”，可形容主理人的追求与对食客体验的期待，且尊重讹字与音变，显示出一种兼容并蓄、理解潮流发展，但又不忘本心的意味。兴许我对文字比较敏感，从这些方面，我认为很能体现餐厅的性格。

在我眼中，“跃”的主理人七哥是一个非常努力的人。因而，我才会期待他们的“跃”成为广州的名片。孰料七哥远超所望，“焯跃”虽然基于“跃”的经验积累，但其呈现全然不同。可以称得上“飞跃”，一步到位。

“焯”的本意虽是迅速水煮，但七哥将它扩大了，上升为对温度与时间的把控，直击烹饪艺术的核心。这种理解不是说不顾刀功案头，而是前期准备与后续料理，都只是为这一“焯”。因而，还是更体现食材的本味本性，并没有太多的形态上的改变。然而要知道在哪里增减，比将食材弄得天花龙凤要更困难。大道至简，尊重食材，又暗合粤菜的终极理念。

十二道菜，大多运用高级食材，几乎没有蔬菜和主食，拳拳到肉。这样的菜单设计，完全不同于俄式上菜制下的西餐，或传统中餐宴席规矩。可以说，“焯跃”从理念、逻辑到最终呈现，都很独到。更难得的是，几无瑕疵。

餐厅目前只有最多十二个吧台位，方便厨师与食客直接交流。

正式开席前给我们看了一眼食材，确实高级。阿拉斯加帝王蟹、加拿大象拔蚌、印尼东星斑、东海大黄鱼、本港响螺，琳琅满目。我不是爱豪奢之人，但该用什么食材就用什么食材。我讨厌的是食材用得毫无意义，纯粹为了卖高价；或直接交予食客，堆积如山夸耀四邻。故“焯跃”市价3000元/位，在穗是绝对的高规格。既然这些食材还算对得起，那就看他们的处理了。

开篇还是常见的“暖胃汤”，既符合广东餐饮以汤开席的习惯，又可助须饮酒的食客垫一点底。当晚我喝了五款清酒，唯“羽根屋大吟酿”最得我心。

是夜的汤是胡萝卜马蹄煲猪骨，简单鲜甜，家常得来又不失体面。暖意遍身，便可欢歌跃进。

随后是五行拼盘，从十二点钟方向顺时针进食。为豌豆盏、百合扇贝、西班牙绯红虾、海胆响铃，与鱼子酱。

甜豆虽是外来物种，但本地出品非常优秀，也是平民常用的蔬菜。此处略略水焯，断生发甜，再用土豆做了一个脆盏，食用时一口闷入即可。

断生的甜豆去了草木腥涩，透出一股怡人的清香。齿间一碰，应声爆开，甜汁炸裂而不霸道，反而显得俏皮。底下除了土豆盏，还用豆荚取了啫喱糊。一来甜豆受季节影响，有时不一定那么清甜，用豆荚取物可保持稳定。同时沟通了豆粒与盏底，不黏口的糊泥可逡巡其间，使口腔中的清甜经久不散。

开篇便令人击节，一道简单的小菜，食材和技法都不复杂，却有如此惊人的效果。看来，要对下面的出品调高期待了。

第二道百合扇贝，虽百合与扇贝都很好，但单独品来并不特别鲜甜，两者的结合也不突出。因而，有朋友告知不太能欣赏。

这道菜单独取用确实不出彩，但放在头盘里承前启后，则非常妙。皆因甜豆的甜，不霸道却突出，故无论如何百合和扇贝都比不上。故减了甜感的两者，突出的反而是平时不易察觉的微妙气息，即百合的草木微涩，与扇贝的些许金属气味。这两种味道不能支撑一道料理，也无法作为主味。但头盘里前面是甜豆，后面是绯红虾，一素一荤，都是鲜甜之物，更别说再往后的海胆了。故用草木与金属的气息一隔，反而略有升降。

如此理解，则这道看似不让人愉悦的菜，显得不容小觑起来。许多餐厅能做好一道菜就不容易，拼盘类的往往最多讲个搭配就很难得了。此处还能考虑到进食间的起承转合，还敢运用大胆的味道，很棒。

食材高级，往往“贪天之功”，很难做得不好吃。但懂得运用食材，把它摆在什么位置、如何呈现，还是很考验一个厨师。

绯红虾鲜甜无匹，略焯几秒，还保持内芯略生。另以虾头熬酱汁，淋上同食。整体感觉浓郁澎湃，但因有爽弹的虾肉支撑，还不至于到惊涛骇浪的地步。甜豆跳跃调皮，若直接接上绯红虾，则双方特点都不够明显。用百合扇贝一隔后，则能更专注绯红虾的激越，这是比用水用茶更高明的“清口”与赏味。

响铃虽非粤菜食材，但对豆制品的喜爱是相同的，想象成斋烧鹅也并无不可。海胆取了两款，韩国货负责鲜甜，日本货增加层次感，赋予馥郁香气。一口焖入，如“神奈川冲浪里”，汹涌而浪漫。

以口感论，此前的绯红虾的虾酱浓郁，但主体的虾身爽弹。此处的主体海胆则绵长细密得多，再用响铃的脆增点了变化。以气味论，海胆浓郁，却偏偏遇上豆制品的凌厉。在漫天包围中，响铃的气息并没有败下阵来。嚼之生甜，又能匹配一处，很妙。

鱼子酱可最后吃，也可作为点缀配其他食材吃。我原本对“跃”的鱼子酱卤水鹅肝不是特别认可，孰料此处却很得我心。

无他，就是纯粹的鱼子酱，但口感绵滑，有芝士风味。一问，果然换成了西伯利亚鱼子酱。海胆的细密浓郁后，若用芝士虽然口感和气味对了，但不太搭调。换成同为海中珍馐的鱼子酱，舒服多了。

此时若抿上一口适合的小酒，更是无上之享。

随着绯红虾、海胆与鱼子酱打开的水产之旅，此后好几款都是海错。此时上的是“烟焯”，即烟熏，果木熏的金枪鱼赤身与中腹，配炸洋葱，

烟的温度不高，等于稍稍加热，且不直接接触食材。烟熏的风味浓郁，很容易“攻入”，但也得看食材“挂不挂得住”。金枪鱼因红肉带来的血性酸味，是其风味的主要来源。以烟熏和炸洋葱处理，正是强强对抗。一有不慎满盘皆输，幸好焯跃做得不错。

烟熏与洋葱迅速打开了口腔知觉，鱼肉在脂肪的带领下，通过咀嚼释放了自身的独特风味。随后被烟熏和洋葱捕捉，迅速结合，融为新的感受。在这样过程多样，体验饱满的进食中，一道烟熏金枪鱼又被解决了。

此时无论白嘴还是配酒，都舒服得紧。

此后是象拔蚌的“冰焯”，即降温烹饪，很有意思。

象拔蚌选肥厚爽弹的部位，改花刀，入冰桶。此后倒入紫苏生抽汁，须略煮但不能熬，否则就抢味了。象拔蚌没有任何预处理，只用低温浸泡，使之爽弹入味。最后，以冰碟供上。

降温以使食材紧致爽脆，这是粤菜常用技法，“过冷河”是也。但这道料理的妙处，在酱汁的赋味。若单独以刺身上，则须另配味碟。稀酱油，浮于表面；粘稠酱汁，则不容易化开，反而造成赏味上的不平衡。若煮，则象拔蚌的生脆皆无。因而“过冷河”时还用酱汁浸泡入味，可谓巧思。这种智慧来源于日常生活，为何有些食鸡名店的白切鸡要优于他人？除了鸡种与卤水，还因他们可以冷卤过冷河。即常备两桶卤，每日轮换，则卤水不易变质。以冷水过冷河只有收缩作用，以冷卤过还能加一层赋味，更胜一筹。这种做法，非食鸡名店，每日有极高货流者不可用，成本高也。

象拔蚌要清甜也罢，“溏心”也罢，本质都是不多干扰食材，以达厨师的理想状态。然道理虽一，各家各法，才是心灵手巧所在。

象拔蚌后便是响螺片，这次用高温的“汤焯”，回归本源。

一斤一头的大响锣，只取核心嫩片，边角他用，可谓奢华。鸡汤焯到位，淋滚烫鸡油，再配紫苏豉汁酱，撒紫苏花。食之，可谓潮粤结合。

螺片是潮府大菜，鸡汤焯鸡油淋，更能增香显甜。妙的是搭配的紫苏豉油酱，化用自白话地区炒田螺的搭配，经典而家常。用以配螺片，也很搭。酱汁虽粘稠，但味道不重，又用紫苏花补足了香气，拉升层次。与前一道象拔蚌同用紫苏豉油，但配比不同，赋味方式不同，则体验不同又颇连贯，我非常欣赏。

连续两道贝壳类，终于过渡到甲壳类，依然是汤焯帝王蟹腿。

帝王蟹肉质肥美，鲜甜多汁，故焯汤也换了。配螺片的是鸡汤，配帝王蟹的是“姜葱鱼水”，无形中辟腥。临供，点些许熬煮的蟹酱。则先吃不沾酱的，再吃蘸酱的。焯得极好，蟹肉丝缕分明、应声而落，又不会塞逢黏牙。即便有蟹酱，其鲜甜依旧凌厉，却无太强的金属感。粗而见滑，莽而生嫩，确实是帝王蟹的好吃法。

食此蟹，当饮一杯。“持螯下酒话当年”，方有周公之豪迈。

下一道菜，是所谓“油焯”。我一笑，那不就是炸么，只不过不算“deep-fried”。然而当我得知其食材与味型，却惊讶不已 —— 他们要做炸花胶，且是蒜香味。

花胶乃美馔，大多人战战兢兢，不是焖扣就是炖煮，生怕废了好物。我曾在香港欣图轩吃过“大千花胶炒肉根”，激赏不已。大千即辣椒干，但味不刺激。花胶泡发切丝，与嫩肉同炒，妙不可言。我说这么举重若轻，真乃谈笑风生的大手笔，敬佩不已。

焯跃更厉害，竟要用花胶去炸，当然是挂了薄浆。但炸浆是蒜香味，致敬宵夜名菜蒜香骨。真是市井烟火得不得了，我一听摩拳擦掌，实在非常让人期待。我还跟主理的厨师笑谈，一顿饭吃到现在都很满意。你给我上这个，成败在此一举了啊。

事实证明，没有让我失望。炸好放置室温略高，配意大利黑醋球和白葱，另配意大利黑醋齐供。入口先是熟悉的蒜香味，我当年高一参加军训，首次住校，而食堂竟然还有宵夜。我看到蒜香骨，兴奋地买了一根，皆因家里从不许我吃这些东西。结果我第二天喉咙就说不出话来，军训几天都不敢给家里打电话。因而我对蒜香是又爱又恨，此处吃入舒舒服服，蒜味与咸味、微辣味的平衡都很好，又免了“热气”之感。花胶也收拾得相当漂亮，绵厚发糯，但绝不黏喉。再有意大利黑醋解腻，刺激了层次，完成度相当高。

唯一瑕疵，在花胶挂浆均衡，故花胶薄处的炸衣显得比例大了，略有喧宾夺主之嫌。我建议要稍加收敛，技术上不算难做到，这样便更加完美。

蒜香确实粤菜味型，我们对蒜的运用也与北菜不同。但蒜香因其霸道，很少见于粤菜，跟别说创意料理了。我万万没想到蒜香能与花胶结合，花胶又能炸着吃。这道菜给我的惊喜，实在太多太多。

如此厚重的蒜香炸花胶后，套餐告一段落，以梅子酱雪葩清口。

这道雪葩是委托城中名店“叹雪糕”研发的，焯跃指定要这款味道。我跟店主曾白嘴试过，但觉得梅子酱味太重，不太能理解。直到当日一试，才明白用心。这道雪葩放在蒜香后，就该这么重，刚刚好，至此我们的顾虑烟消云散。只是我本人的口味向来不吃太甜，故希望减了甜度加点咸度，不过这是个人喜好而已。

雪葩的温度、体量，都很出色，也可见主厨对菜单走向的把握。

高歌猛进一段落后，下半场的开篇是一道粥焯的东星斑。

粥焯吃法在广东颇为流行，所谓“毋米粥”也。东星斑选肥厚味，在河海鲜掉的粥水里焯开。最后另上一份粥水，加水瓜条垫底。我所期待的是，他们与其他店有何不同。

红东星斑意头好，成了岭南餐桌上的贵宾。不过其肉质偏爽弹，鲜嫩度虽好，但总体在同等价位的渔获里不算出挑，我其实并不常吃。不过焯跃的这道粥焯东星斑，我相当收货。

东星斑用盐水浸过，故外层带些许咸味，内芯不及。这是对的，蒸鱼都得下豉油，粥底火锅、清水边炉或“桑拿菜”，要么鱼片不厚，要么还是用味抓过。因而，如此肥厚的鱼肉是纯粹的白味，那才叫暴殄天物。因而赋味不入芯，则内里还保留鱼肉的鲜甜本味，形成渐进。以此表现东星斑的肉质，很不错了。

粥底鲜甜绵顺，水瓜清甜，也是熟悉的家常风味。不过最妙的是，里面用了大地鱼粉吊味。大地鱼粉也在粤菜常用，如云吞面汤底就一定要下。此处的大地鱼粉，给整个粥底增了些许底味，非常重要。否则东星斑、粥水、乃至水瓜，都太“仙”了，飘在空中。大地鱼粉不但添了厚重感，还让层次一下凸显出来。原本“位列仙班”的各位，一下显得秩序分明。君臣佐使，各司其职。那么些许的大地鱼粉，可谓匠心独运。

广东人总说“鱼有鱼味，鸡有鸡味”，可见对鸡与鱼的看重。本餐没有鸡，鱼就占了主调。以粥水、水瓜、大地鱼粉构成的东星斑料理，果然不同凡响。

下一道焯，则是卤焯，用的是鹅粉肝。

粉肝即鲜嫩的鹅肝，没有法式肥肝那么肥腻罪恶，也不像普通鹅肝那样偏瘦硬。粉肝非常新鲜，当日宰杀，没入冻柜。把它放入卤水慢煮，表现了一个卤制的过程。

不过卤水鹅肝虽是潮汕名菜，此处的卤水却不完全依潮汕风味。皆因传统潮州卤确实比较咸，我本人会更爱广府的白卤水，然而白卤水鹅肝也早有开发，故他们基于两者调配了新卤水。我问有何改动，不说让我猜，请我喝了一点。风味清甜，但糖度不高，则应是下了更多的甘草。确实粉肝还是要以咸味为主，且太多糖就变成北方卤料的风格了。

临供，鹅肝外薄里嫩，楚楚动人。一旁配了潮式酸菜和红椒丝，鹅肝上还有指橙。胃口较大如我者，可切三段，一口原味，一口配酸菜，一口配指橙。

粉肝嫩滑，但脂肪不强，故突显的还是鹅肝本身的嫩滑口感。配了酸菜等，则禽类风味稍压，卤水的咸香更突出。配指橙，则卤水味更清晰，然细察有鹅肝在底下托着，才能如此悠扬自得。三口下去，逐次渐进。由鹅肝而卤水，把一道菜的精华展现得淋漓尽致。

料理鹅肝时，上了一个小蒸笼，说是“汽焯”。那就是蒸，不过这是慢火蒸，与点心那种猛火急攻的风格不同。我也不禁好奇，是什么食材要这样慢慢蒸透。

摆盘上桌，原来是东海黄鱼。不过上面用了黑松露，又以杏鲍菇仿了鳞片。以正道套餐来看，这算是一个相对花哨的出品了。

黄鱼细嫩，连筷子都夹不得，故配了专用的叉勺。虽慢蒸，但一点都不老，而是内外一致。黑松露也非常有存在感，其缭绕馥郁的香气，与黄鱼的纯净交相辉映。至于杏鲍菇则提供些许口感，让嫩滑的黄鱼带些许咀嚼性。不过它有乖乖地不发出任何香气，任由黑松露和黄鱼表演，三者匹配无比。

同是鱼肉料理，与东星斑相比，黄鱼是另一种风采。东星斑肉质爽弹，哪怕焯煮过，也还有嚼头。黄鱼又鲜又嫩，可谓身娇肉贵，故以黑松露这样贵族气息的食材去配，相得益彰。无论口感上还是味型上，这道黑松露黄鱼都相当温婉多情，是正常演出中的咏叹调。

“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，当其时也。

有了油焯的炸，自然也有火焯的烤。M9的和牛小排，配了菠萝与香草，略烤后再上桌用朗姆酒复烤，有那么些“堂煎堂焯”的风采。

M9和牛很难不好吃，但也很容易“一口就腻”，如何烹饪好成了学问。此处调味非常有意思，是向传统“广式烧烤”致敬，用蜂蜜、豉油和蚝油为底，有点“三杯”的意思。粤人不怎么吃辣，故烧烤偏甜口，如今式微。既然焯跃能用蒜香做花胶，用广式烧烤汁做M9，便顺理成章了。

菠萝选了都乐的，白嘴吃品质不高，但这就对了。这是烧烤用的菠萝，何必选神湾那样的出品呢。如同荔枝入菜，选“玉荷包”才对，选“仙进奉”那是糟蹋东西。底层的三种香料也很有趣，百里香、迷迭香和本地紫苏。加了朗姆酒后，他们散发出完全有别于生时的风味，使牛肉表层粘着了不同香气。想起头盘后的第一道烟焯金枪鱼，这道牛肉是主食前的最后一道料理，有那么些首尾呼应的意思。

牛肉风味澎湃，但蜂蜜一带，蚝油一拖，豉汁一提，则更有“老广特色”。吃一口鲜甜多汁的菠萝解腻，再吃底层接近香草的出品，则层次感更丰富。能把好食材最好吃不难，能做到精准表达层面的好吃，有功夫。

这一个菜单道道都是肉，“性价比”可谓高矣。蔬菜除了开篇的甜豆和百合，就是东星斑底下那几片水瓜。而唯一的“主食”，就是这道濑尿虾云吞。

濑尿虾去壳，但没选太大有膏的，皆因膏的硬质口感不搭，并非“大就是好”。底层垫青虾仁打的虾滑，用云吞皮包裹，还留了漂亮的金鱼尾。这道菜实则就是烫煮，不过最后配的汤底有讲究。鲜甜无匹，还有些许奶油质感。原来是用新西兰鳌虾的虾头，却以炖盅方式取汁，不怪得温和得来又厚重绵长。

食之，焯过的濑尿虾肉并不算爽弹，故爽弹由虾滑负责。濑尿虾肉鲜甜，肉质敦厚，竟接近鲜虾云吞中肉馅的风味。配上顶层烘过的虾子，确实是鲜虾云吞的真意。能想到用濑尿虾做云吞不奇怪，但能大胆以濑尿虾取代肉馅，规避了虾肉“梅身”的担忧，确实厉害。

因道道皆荤，一路吃下来不多觉顶肚，但肯定有饱腹感。此处若来一道淀粉，则很容易顶肚，不舒服了。因而用这样的料理取代了主食，很用心。

收官甜品我也很爱，是燕窝单枞奶冻。

单枞属乌龙茶，茶味香故能制奶冻，涩感好故适合饭后用。燕窝我则有点担心，皆因冻甜品的燕窝往往沦为售价的噱头，并无交流。此处不然，燕窝的口感介乎爽弹与胶质之间，奶冻嫩滑，恰与之平衡。燕窝无味，不会抢奶冻与单枞的复杂呈现，但其存在带来一定的跃动感，减低了奶冻对食客的直接冲击。燕窝的名贵，除了在于所谓其驻颜有术的功效以外，主要在于其无味而口感别致的独特性。这道甜品看似简单，却把燕窝的风采发挥出来，我很欣赏。

最后，以麒麟果作结。有红皮火龙果的香气，但减了甜度，非常得体。

焯跃的出品让我惊叹，七哥能在一年多内呈现出这样的菜单，更让我敬佩。事实证明天道酬勤，聪明、勤奋、眼界，这些都是成就一流人物的必备因素。

做中式创意菜，或融合料理，许多时候总有一个“根源何在”的争议。某些食材用太多了，会不会让人觉得“太西”或“太中”？某些手法用多了，有会不会显得重复，没有新意？这些问题往大了说，就是所谓在现代社会，有物流客流的加持下，“菜系”还是否成“菜系”的问题。这是一个更高的思考，等机会再另文谈谈我的看法。

因而，许多主厨做菜时往往畏手畏脚，或囿于商业考虑不敢多劳。焯跃不然，他们有资本支持，故可从容应对。但他们也没有辜负如此好的平台与条件，交出来是让人欣喜的成绩单。七哥以“焯”的理念贯穿始终，对食材技法信手拈来。时而大胆，离经叛道，却如欧·亨利式结尾一样，最终使人宛然一笑；时而致敬传统，却不墨守成规，匠心独运使人会心一笑。能让食客不时露出微笑的，不仅是菜品的美味，更应是料理的高妙，此处庶几近之。

因而我称赞他们已成广州的一张新名片，我有绝对的自豪跟他人说，你可以来体验一下焯跃。其价虽高，但光看食材就不亏了，遑论其他。对于原本的“跃”，我的建议是如果还在张望，那可以趁“餐厅周”之类的尝一个有意思的套餐。对于“焯跃”，我的建议是如果有这个想法，不妨咬咬牙攒钱来考虑一顿。

我从不打广告，从不写鳝稿。该是怎样就怎样，熟悉我的朋友应该很清楚。

他们敢在广州打出这个价位，很大胆。但他们的出品，更大胆，更惊艳。正如七哥跟我说的，鱼子酱在有的人眼里是身份的象征，有的人眼里是商机无限，但在一个厨师眼里它应该只是一道食材。正是因为有如此通透的平常心，焯跃才会有这样从容欢快的出品。

广州的餐饮江湖，又将升起一颗耀眼的明星。

（注：本次餐饮接受店东款待。）